«Еда – это удовольствие, а прием еды – это ритуал», — писала я недавно в своей разошедшейся по сети статье про то, чему стоит поучиться у итальянцев. Удивительно, но прошедшая в Montecatini Terme конференция «Food like an Art», организованная компанией ItalySmartLab, еще раз подтвердила верность этого наблюдения. Более того, еда – это то, вокруг чего в Италии строится множество разных бизнесов. В общем, если ваш проект связан с едой, с Италией, если вы ищете хорошую идею для бизнеса, вам будут интересны те тренды, что обозначили эксперты в своих выступлениях.

Редкий случай, когда название конференции полностью отражает ее суть. Итальянцы – мастера во многих искусствах, в особенности – в искусстве наслаждаться жизнью. И еда – важнейший ингредиент наслаждения. Относясь к еде как к искусству, итальянцы, тем не менее, сохранили разумный баланс между «высоким стилем» и умением получать удовольствие от простой еды. На конференции мы обсуждали, куда будет развиваться отрасль в ближайшее время, а следовательно, в каком направлении следует смотреть участникам рынка. Итак, для тех, кто пропустил, саммари основных дискуссий.

ВЫПИВАЕМ

Винно-гастрономические туры, посещения виноделен и гастрономических мероприятий. От частных визитов и туров класса «люкс» до группового и корпоративного туризма.

Эногастрономический туризм в Италии очень молод. Это сейчас кажется, что он был всегда, где же еще ему быть, как не в Италии? Но старожилы говорят, что всего 15 лет назад в Италии не было агентств, специализирующихся на вине и гастрономии.

«За примерами того, как надо организовывать работу, приходилось ехать за границу. В конце 90-х я учился в долине Напа в США, в Бордо и Бургундии, и организовывал всю работу в Тоскане с нуля», — рассказывает Filippo Maniani, основатель старейшей в Тоскане винно-гастрономической компании Fufluns. Он же выделил несколько интересных трендов в развитии этого вида туризма.

• Прошлое итальянской туриндустрии – это «туризм образов», будущее – за «туризмом опыта»

Это раньше туристы ходили весь отпуск с запрокинутой головой, изучая шедевры Возрождения. Все, глазами они уже наелись. Теперь они хотят есть, пить, готовить, пробовать что-то делать. Более того, сейчас это уже тренд даже для эксклюзивного и люксового сегментов.

• Прошлое – это встречать туристов в Италии и здесь им что-то показывать и рассказывать; будущее – это идти в мир и рассказывать об Италии за пределами страны, причем рассказывать точечно – о регионах.

Для многих туристов Италия – это нечто гомогенное, в то время как это – лоскутное одеяло. Пьемонт ≠ Тоскане ≠ Калабрии и так далее. Благодаря отличному промо, туристы научились выделять Тоскану и немного Венето, именно поэтому здесь отличные показатели по туристической отрасли. Остальным стоит пойти этой же дорогой.

«Россиянам сложно понять итальянскую региональную специфику, потому что в России нет понятий «региональное» и «локальное» в том виде, в каком они существуют в Италии», — добавляет эксперт по вину Элеонора Скоулз. — «Россия живет большими городами – кластерами, за пределами которых особой жизни нет. В Италии, наоборот, производство рассредоточено по всей стране, и в каждом местечке – специализация своя».

Категории винных туристов

• те, что пьют вино как воду

Как правило, это туристы из стран с богатой винной культурой. Они привыкли видеть на столе вино на обед и на ужин. В их сознании вино не связано с каким-то событием или праздником. В вине разбираются, но это не профессиональные и не приобретенные где-то на курсах знания, а привычки, впитанные из семейных традиций. Именно традиция ежедневного винопития позволяет им легко выбирать отличное столовое вино к обеду и особенное – к празднику.

В этой категории: крайне мало русских, основная масса – французы, испанцы, немцы, англичане.

• последователи

Для них вино – это модное и правильное сопровождение к еде. Это они едут пробовать Божоле и участвовать в сборе урожая, но, как правило, этим их познания в мире вин и ограничиваются. Они стоят еще на самом пороге мира вина. Запросы несложные.

В этой категории: молодые европейцы, Сингапур, Гонконг, ЮВА, Россия.

Что пьют и чем интересуются: супертосканские (Super Tuscan), известные территориальные бренды как Sassicaia или Ornellaia. Вино они потребляют вместе и между походами в СПА, шопинг-аутлеты и музеи.

• продвинутые любители

Это члены различных винных клубов, коллекционеры вина, сомелье-любители, посетители общеобразовательных винных курсов. Для них вино – это мечта, это определенный образ жизни, картинка которого есть у них в голове. Это кресло, камин, прохлада подвала, где хранятся драгоценные бутылки, пупырышки пармезана в пламени свечи. Они едут за тем, чтобы окунуться в эту атмосферу и кусочек ее привезти домой.

В этой категории: немцы, швейцарцы, голландцы, французы, американцы, англичане.

Что пьют и чем интересуются: бутиковые вина типа Brunello di Montalcino, топовые вина из линейки вин Barolo и Barbaresco. Приезжают на 2-3 дня в конкретные винные хозяйства, на дегустации и не смешивают вино с пляжным отдыхом.

• профессионалы

Импортеры, байеры продуктовых сетей и ресторанов, винные трейдеры, эксперты и журналисты. Для них вино – это их идентичность, их профессия, их жизнь. Это и страсть, и бизнес. Для них тур – это, в первую очередь, работа, и только потом – удовольствие.

Эта категория приезжает уже за тонкостями и нюансами: замковые вина Кьянти (Castles of Chianti), вина с вулкана Etna, территориальные бренды типа Collio Friulano.

На мой взгляд, это очень точная классификация, показывающая мотивацию и запросы клиентов, из которых агентства, развивающие винный туризм, могут сделать массу полезных для себя выводов.

ЗАКУСЫВАЕМ

Кулинарные туры и мастер-классы, курсы и школы для профессионалов и любителей.

Кухня – еще один важнейший по привлекательности элемент итальянского туризма. Причем, люди едут не только, чтобы поесть, но и чтобы научиться. И если с обычными мастер-классами по приготовлению пиццы и пасты все просто, то с кулинарными курсами для профессионалов и любителей – немного сложнее.

Кулинария – это ремесло, и как в любом ремесле знания здесь передаются от мастера к ученику. Курсы кулинарного мастерства проходят либо в частных школах (ALMA, ICIF- Italian Culinary Institute for foreigners, MED Cooking School и другие)  либо в корпоративных университетах (Academia Barilla, Carpigiani Gelato University и другие).

Luca Govoni, представитель кулинарной школы ALMA, обозначает два важных аспекта для тех, кто хочет учиться итальянскому искусству кулинарии (а  для тех, кто продает такие курсы – это отличные аргументы в их пользу):

• микроклимат  — это то, что обуславливает наше вкусовое восприятие. Свежая моцарелла из буйволиного молока с помидорчиками-даттерини, только что приготовленным песто и бокалом кьянти где-нибудь в Тоскане – это совершенно уникальное вкусовое сочетание. Оно имеет географическую привязку. Но, попробовав это сочетание в том месте, где рождены все эти ингредиенты, вы можете постараться воссоздать этот вкус в другой стране. Если же моцареллу с кьянти вы до этого пробовали только вне Италии, считайте, что вы их не пробовали.
• региональная специфика – это то, что делает Италию Италией. Определенные блюда родились в определенной местности, потому что исторически там для них были все необходимые ингредиенты и условия. Поэтому риболлиту лучше учиться готовить во Флоренции, дзампоне – в Модене, вителло тоннато – в Пьемонте и так далее.

Таким образом, если ваше предложение включает 1-2-недельные курсы итальянской кухни, то лучше ограничиться только региональной спецификой и местными остериями; если вы хотите предлагать полный кулинарный спектр на более высоком уровне – расширяйте партнерство со школами в разных регионах. Специализируйтесь!

ДЕЛАЕМ КРАСИВО

Красота, эстетика, принцип «порадуй глаз» – крайне важные аспекты для итальянцев. Не только в моде, архитектуре и дизайне, но и в еде. Не удивительно, что именно здесь родилось такое направление как Visual Food. Его основательница, Rita Loccisano, считает, что создала новую профессию – Visual Foodist.

Основной принцип – еда должна быть красиво представлена, но эта красота – функциональная. А именно:

• все, что приготовлено, должно быть съедено (мы ценим качественную еду и никогда ее не выбрасываем, функциональность рецептов – прежде всего)
• любой рецепт легко можно повторить (и форма и вкус – первичны; мы не жертвуем одним в угоду другому)
• на каждый рецепт мы тратим минимум времени (так, чтобы его имело смысл воспроизводить и в ресторане в час пик, и маме, занятой дома с детьми)

Начав с видео-блога и обучения тому, как украшать блюда, вырезая розочки из морковок и бабочек из дайкона, Рита изобрела новую профессию, превратив искусство карвинга (художественной резки по овощам и фруктам) в самостоятельную науку изготовления визуально привлекательной еды, задействовав колбасы, сыры, хлеб и множество других ингредиентов. Сегодня это искусство можно изучать самостоятельно с помощью видеоуроков или пройти профессиональный сертификационный курс.

Вкусно, чисто, честно

Это девиз движения, которое могло зародиться только в Италии – Slow Food. Созданное как антипод фаст-фуду, оно поддерживает выращенные локально, экологически чистые продукты и «медленную еду» в компании друзей.

С 1986 года небольшая группа гурманов выросла во влиятельную международную организацию с более чем 100 000 участников. Ежегодно они устраивают съезды продовольственных сообществ Terra Madre, основали Университет гастрономических наук, поддерживают местных фермеров и традиции национальной кухни, сертифицируют рестораны.

Сегодня улитка Slow Food – это знак качества, как исходных ингредиентов, так и блюд, приготовленных из них. Для фермерских хозяйств и владельцев ресторанов – это пропуск в высшую лигу; для обычных потребителей – это возможность замедлиться и получить настоящее удовольствие от обыкновенного процесса приема пищи. Для турагентств – это туризм, построенный на определенной философии. Согласно философии Slow Food важно не только наслаждаться вкусом полезной еды, но и процессом ее приготовления, и через это найти и почувствовать вкус самой жизни.

 А почитать?

Не поверите, какая еще ниша зияет как в России, так и в Италии. Елена Шамугия, издательство «Твоя книга», потрясла всех цифрами: сегодня в России действует порядка 6000 издательств, в Италии – около 7000, а в США – порядка 86 000. Как и на любом насыщенном рынке, секрет – в узкой специализации. И на кулинарную тематику есть стабильный спрос.

Что удивительно, интернет не сильно изменил поведение пользователей. И здесь есть люди, которые читают длинные тексты (вы же ведь дочитали до сюда?). Хотя по-прежнему, на печатных книгах издатели зарабатывают больше, чем на электронных. Тренд в этой области – рост рынка прикладной литературы, к которой как раз относится гастрономия. Так что, если вы задумали написать кулинарную книгу, не откладывайте – сейчас самое время!

Лаборатория идей

Food like an art – это третья по счету конференция ItalySmartLab – проекта Ольги Провоторовой и Светланы Трушниковой. Его задача – объединять людей и развивать бизнес в тематике MADE IN ITALY: FOOD — EVENT — FASHION — DESIGN — ART — DIGITAL.

На своей площадке девушки собирают всех, кого интересует создание и развитие бизнеса в Италии, расширение границ, деловых связей и партнерства, кто хочет поделиться успехами своего бизнеса, кто ищет инвестиции для новых идей и консультаций со стороны профессионалов.

— Для нас самое важное в наших встречах и конференциях — это не только деловое общение, а возможность находить настоящих единомышленников, партнеров и то эмоциональное радостное состояние, которое двигает нас вперед, — говорит Ольга.

Судя по тому, что я видела, получается:). Два последних дня мой ФБ чат постоянно тренькает: участники благодарят, договариваются о чем-то, подбрасывают новые идеи, — в общем, жизнь кипит. Лаборатории еще нет и года, но уже есть плоды работы и приверженцы. Например, Маргарита Берлова прилетает уже на второе мероприятия с Майорки, где развивает службу консьерж-сервиса. На мероприятиях по Art&Design и Events&Weddings уже сложилось несколько интересных тандемов.

Как хорошо сказал Agiolino Lonardi, «нужно уметь считывать знаки времени». И если знаки говорят о том, что рынок нужно не завоевывать, а туристов не отвоевывать друг у друга, то лучше к ним вовремя прислушаться. Сегодня бизнес — это не поле боя, это дорога, которую можно разделить с кем-то. Так что давайте оглядываться по сторонам, глядишь, попутчики где-то рядом. И в поиске попутчиков такие площадки как ItalySmartLab — полезнейший ресурс!

О том, кого нашла я и с какими интересными проектами познакомилась, — скоро в «Знаках».

Подписаться на рассылку «Знаков в пути» можно чуть ниже. Узнать подробнее, что она собой представляет можно здесь: ТЫЦ!