Как построить бизнес на еде в Италии

тренды и итоги с конференции "Food like an art"

«Еда – это удовольствие, а прием еды – это ритуал», — писала я недавно в своей разошедшейся по сети статье про то, чему стоит поучиться у итальянцев. Удивительно, но прошедшая в Montecatini Terme конференция «Food like an Art», организованная компанией ItalySmartLab, еще раз подтвердила верность этого наблюдения. Более того, еда – это то, вокруг чего в Италии строится множество разных бизнесов. В общем, если ваш проект связан с едой, с Италией, если вы ищете хорошую идею для бизнеса, вам будут интересны те тренды, что обозначили эксперты в своих выступлениях.

масло

Редкий случай, когда название конференции полностью отражает ее суть. Итальянцы – мастера во многих искусствах, в особенности – в искусстве наслаждаться жизнью. И еда – важнейший ингредиент наслаждения. Относясь к еде как к искусству, итальянцы, тем не менее, сохранили разумный баланс между «высоким стилем» и умением получать удовольствие от простой еды. На конференции мы обсуждали, куда будет развиваться отрасль в ближайшее время, а следовательно, в каком направлении следует смотреть участникам рынка. Итак, для тех, кто пропустил, саммари основных дискуссий.

ВЫПИВАЕМ

Винно-гастрономические туры, посещения виноделен и гастрономических мероприятий. От частных визитов и туров класса «люкс» до группового и корпоративного туризма.

Эногастрономический туризм в Италии очень молод. Это сейчас кажется, что он был всегда, где же еще ему быть, как не в Италии? Но старожилы говорят, что всего 15 лет назад в Италии не было агентств, специализирующихся на вине и гастрономии.

филиппо«За примерами того, как надо организовывать работу, приходилось ехать за границу. В конце 90-х я учился в долине Напа в США, в Бордо и Бургундии, и организовывал всю работу в Тоскане с нуля», — рассказывает Filippo Maniani, основатель старейшей в Тоскане винно-гастрономической компании Fufluns. Он же выделил несколько интересных трендов в развитии этого вида туризма.

  • Прошлое итальянской туриндустрии – это «туризм образов», будущее – за «туризмом опыта»

Это раньше туристы ходили весь отпуск с запрокинутой головой, изучая шедевры Возрождения. Все, глазами они уже наелись. Теперь они хотят есть, пить, готовить, пробовать что-то делать. Более того, сейчас это уже тренд даже для эксклюзивного и люксового сегментов.

  • Прошлое – это встречать туристов в Италии и здесь им что-то показывать и рассказывать; будущее – это идти в мир и рассказывать об Италии за пределами страны, причем рассказывать точечно – о регионах.

Для многих туристов Италия – это нечто гомогенное, в то время как это – лоскутное одеяло. Пьемонт ≠ Тоскане ≠ Калабрии и так далее. Благодаря отличному промо, туристы научились выделять Тоскану и немного Венето, именно поэтому здесь отличные показатели по туристической отрасли. Остальным стоит пойти этой же дорогой.

«Россиянам сложно понять итальянскую региональную специфику, потому что в России нет понятий «региональное» и «локальное» в том виде, в каком они существуют в Италии», — добавляет эксперт по вину Элеонора Скоулз. — «Россия живет большими городами – кластерами, за пределами которых особой жизни нет. В Италии, наоборот, производство рассредоточено по всей стране, и в каждом местечке – специализация своя».

Категории винных туристов

  • те, что пьют вино как воду
Chianti Чьянти, как называли его в России в 90-х)

Chianti (Чьянти, как называли его в России в 90-х)

Как правило, это туристы из стран с богатой винной культурой. Они привыкли видеть на столе вино на обед и на ужин. В их сознании вино не связано с каким-то событием или праздником. В вине разбираются, но это не профессиональные и не приобретенные где-то на курсах знания, а привычки, впитанные из семейных традиций. Именно традиция ежедневного винопития позволяет им легко выбирать отличное столовое вино к обеду и особенное – к празднику.

В этой категории: крайне мало русских, основная масса – французы, испанцы, немцы, англичане.

  • последователи

IMG_2617-1024x709Для них вино – это модное и правильное сопровождение к еде. Это они едут пробовать Божоле и участвовать в сборе урожая, но, как правило, этим их познания в мире вин и ограничиваются. Они стоят еще на самом пороге мира вина. Запросы несложные.

В этой категории: молодые европейцы, Сингапур, Гонконг, ЮВА, Россия.

Что пьют и чем интересуются: супертосканские (Super Tuscan), известные территориальные бренды как Sassicaia или Ornellaia. Вино они потребляют вместе и между походами в СПА, шопинг-аутлеты и музеи.

  • продвинутые любители

brunello-e-rosso-di-montalcino-pietroso-bottCЭто члены различных винных клубов, коллекционеры вина, сомелье-любители, посетители общеобразовательных винных курсов. Для них вино – это мечта, это определенный образ жизни, картинка которого есть у них в голове. Это кресло, камин, прохлада подвала, где хранятся драгоценные бутылки, пупырышки пармезана в пламени свечи. Они едут за тем, чтобы окунуться в эту атмосферу и кусочек ее привезти домой.

В этой категории: немцы, швейцарцы, голландцы, французы, американцы, англичане.

Что пьют и чем интересуются: бутиковые вина типа Brunello di Montalcino, топовые вина из линейки вин Barolo и Barbaresco. Приезжают на 2-3 дня в конкретные винные хозяйства, на дегустации и не смешивают вино с пляжным отдыхом.

  • профессионалы

castellodispessa08Импортеры, байеры продуктовых сетей и ресторанов, винные трейдеры, эксперты и журналисты. Для них вино – это их идентичность, их профессия, их жизнь. Это и страсть, и бизнес. Для них тур – это, в первую очередь, работа, и только потом – удовольствие.

Эта категория приезжает уже за тонкостями и нюансами: замковые вина Кьянти (Castles of Chianti), вина с вулкана Etna, территориальные бренды типа Collio Friulano.

На мой взгляд, это очень точная классификация, показывающая мотивацию и запросы клиентов, из которых агентства, развивающие винный туризм, могут сделать массу полезных для себя выводов.

ЗАКУСЫВАЕМ

Кулинарные туры и мастер-классы, курсы и школы для профессионалов и любителей.

Кухня – еще один важнейший по привлекательности элемент итальянского туризма. Причем, люди едут не только, чтобы поесть, но и чтобы научиться. И если с обычными мастер-классами по приготовлению пиццы и пасты все просто, то с кулинарными курсами для профессионалов и любителей – немного сложнее.

Кулинария – это ремесло, и как в любом ремесле знания здесь передаются от мастера к ученику. Курсы кулинарного мастерства проходят либо в частных школах (ALMA, ICIF- Italian Culinary Institute for foreigners, MED Cooking School и другие)  либо в корпоративных университетах (Academia Barilla, Carpigiani Gelato University и другие).

Кулинарная школа ALMA, Colorno, Italy

Кулинарная школа ALMA, Colorno, Italy

Luca Govoni, представитель кулинарной школы ALMA, обозначает два важных аспекта для тех, кто хочет учиться итальянскому искусству кулинарии (а  для тех, кто продает такие курсы – это отличные аргументы в их пользу):

  • микроклимат  — это то, что обуславливает наше вкусовое восприятие. Свежая моцарелла из буйволиного молока с помидорчиками-даттерини, только что приготовленным песто и бокалом кьянти где-нибудь в Тоскане – это совершенно уникальное вкусовое сочетание. Оно имеет географическую привязку. Но, попробовав это сочетание в том месте, где рождены все эти ингредиенты, вы можете постараться воссоздать этот вкус в другой стране. Если же моцареллу с кьянти вы до этого пробовали только вне Италии, считайте, что вы их не пробовали.
  • региональная специфика – это то, что делает Италию Италией. Определенные блюда родились в определенной местности, потому что исторически там для них были все необходимые ингредиенты и условия. Поэтому риболлиту лучше учиться готовить во Флоренции, дзампоне – в Модене, вителло тоннато – в Пьемонте и так далее.

Таким образом, если ваше предложение включает 1-2-недельные курсы итальянской кухни, то лучше ограничиться только региональной спецификой и местными остериями; если вы хотите предлагать полный кулинарный спектр на более высоком уровне – расширяйте партнерство со школами в разных регионах. Специализируйтесь!

Если вы развиваете свой бизнес или думаете о создании такового, вам будут полезны следующие материалы:

Идеи, фишки и секреты успешных фуд-стартапов

Паломничество за мечтой: об Израиле светском и стартапном

А также раздел про рекламу бизнеса/своего дела в ‘Знаках в пути

ДЕЛАЕМ КРАСИВО

Красота, эстетика, принцип «порадуй глаз» – крайне важные аспекты для итальянцев. Не только в моде, архитектуре и дизайне, но и в еде. Не удивительно, что именно здесь родилось такое направление как Visual Food. Его основательница, Rita Loccisano, считает, что создала новую профессию – Visual Foodist.

Фото с сайта Visual Food

Фото с сайта Visual Food

Фото с сайта Visual Food

Фото с сайта Visual Food

Основной принцип – еда должна быть красиво представлена, но эта красота – функциональная. А именно:

  • все, что приготовлено, должно быть съедено (мы ценим качественную еду и никогда ее не выбрасываем, функциональность рецептов – прежде всего)
  • любой рецепт легко можно повторить (и форма и вкус – первичны; мы не жертвуем одним в угоду другому)
  • на каждый рецепт мы тратим минимум времени (так, чтобы его имело смысл воспроизводить и в ресторане в час пик, и маме, занятой дома с детьми)
мк-крупный план

Мастер-класс от Visual Food

Начав с видео-блога и обучения тому, как украшать блюда, вырезая розочки из морковок и бабочек из дайкона, Рита изобрела новую профессию, превратив искусство карвинга (художественной резки по овощам и фруктам) в самостоятельную науку изготовления визуально привлекательной еды, задействовав колбасы, сыры, хлеб и множество других ингредиентов. Сегодня это искусство можно изучать самостоятельно с помощью видеоуроков или пройти профессиональный сертификационный курс.

Вкусно, чисто, честно

Это девиз движения, которое могло зародиться только в Италии – Slow Food. Созданное как антипод фаст-фуду, оно поддерживает выращенные локально, экологически чистые продукты и «медленную еду» в компании друзей.

slow-food-restorany-doneckaС 1986 года небольшая группа гурманов выросла во влиятельную международную организацию с более чем 100 000 участников. Ежегодно они устраивают съезды продовольственных сообществ Terra Madre, основали Университет гастрономических наук, поддерживают местных фермеров и традиции национальной кухни, сертифицируют рестораны.

Сегодня улитка Slow Food – это знак качества, как исходных ингредиентов, так и блюд, приготовленных из них. Для фермерских хозяйств и владельцев ресторанов – это пропуск в высшую лигу; для обычных потребителей – это возможность замедлиться и получить настоящее удовольствие от обыкновенного процесса приема пищи. Для турагентств – это туризм, построенный на определенной философии. Согласно философии Slow Food важно не только наслаждаться вкусом полезной еды, но и процессом ее приготовления, и через это найти и почувствовать вкус самой жизни.

 А почитать?

С книгой Алессио Джини "Готовьте с любовью"

С книгой Алессио Джини «Готовьте с любовью»

Не поверите, какая еще ниша зияет как в России, так и в Италии. Елена Шамугия, издательство «Твоя книга», потрясла всех цифрами: сегодня в России действует порядка 6000 издательств, в Италии – около 7000, а в США – порядка 86 000. Как и на любом насыщенном рынке, секрет – в узкой специализации. И на кулинарную тематику есть стабильный спрос.

Что удивительно, интернет не сильно изменил поведение пользователей. И здесь есть люди, которые читают длинные тексты (вы же ведь дочитали до сюда?). Хотя по-прежнему, на печатных книгах издатели зарабатывают больше, чем на электронных. Тренд в этой области – рост рынка прикладной литературы, к которой как раз относится гастрономия. Так что, если вы задумали написать кулинарную книгу, не откладывайте – сейчас самое время!

Лаборатория идей

Ольга и Светлана

Ольга и Светлана

Food like an art – это третья по счету конференция ItalySmartLab – проекта Ольги Провоторовой и Светланы Трушниковой. Его задача – объединять людей и развивать бизнес в тематике MADE IN ITALY: FOOD  EVENT  FASHION  DESIGN  ART  DIGITAL.

На своей площадке девушки собирают всех, кого интересует создание и развитие бизнеса в Италии, расширение границ, деловых связей и партнерства, кто хочет поделиться успехами своего бизнеса, кто ищет инвестиции для новых идей и консультаций со стороны профессионалов.

— Для нас самое важное в наших встречах и конференциях — это не только деловое общение, а возможность находить настоящих единомышленников, партнеров и то эмоциональное радостное состояние, которое двигает нас вперед, — говорит Ольга.

Судя по тому, что я видела, получается:). Два последних дня мой ФБ чат постоянно тренькает: участники благодарят, договариваются о чем-то, подбрасывают новые идеи, — в общем, жизнь кипит. Лаборатории еще нет и года, но уже есть плоды работы и приверженцы. Например, Маргарита Берлова прилетает уже на второе мероприятия с Майорки, где развивает службу консьерж-сервиса. На мероприятиях по Art&Design и Events&Weddings уже сложилось несколько интересных тандемов.

Коллаж Ольги Провоторовой

Коллаж Ольги Провоторовой

Как хорошо сказал Agiolino Lonardi, «нужно уметь считывать знаки времени». И если знаки говорят о том, что рынок нужно не завоевывать, а туристов не отвоевывать друг у друга, то лучше к ним вовремя прислушаться. Сегодня бизнес — это не поле боя, это дорога, которую можно разделить с кем-то. Так что давайте оглядываться по сторонам, глядишь, попутчики где-то рядом. И в поиске попутчиков такие площадки как ItalySmartLab — полезнейший ресурс!

О том, кого нашла я и с какими интересными проектами познакомилась, — скоро в «Знаках».

Подписаться на рассылку «Знаков в пути» можно чуть ниже. Узнать подробнее, что она собой представляет можно здесь: ТЫЦ!

Будь в курсе!

 

Обидные, нерелевантные, рекламные комментарии удаляются, авторы идут в бан. Содержательные дискуссии приветствуются и поощряются:) Авторы получают плюшки.

Добавить комментарий для Karol Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

19 thoughts on “Как построить бизнес на еде в Италии

  1. Супер! Девочки молодцы, я хотела в этот раз приехать, но из-за загруза с клиентами не получилось. В след.раз обязательно!)))

  2. недавно тут возле Комо были в одном ресторане, по приглашению знакомых, внутри оказалось что это типа советской столовой с длинными столами, музыки нет, только шум и гам, кучи просто толпы людей, в ресторане раздавали ужасную жирную пищу, ешь сколько хочешь, но в итоге мы заплатили 18 евро с человека, пиццу я не ела потому что она реальна была ужасная и жирная, а итальянцам нравилось, просто толпы такие их там, у меня от такой столовой только голова заболела. никогда бы не подумала что такая советская столовая в италии может пользоваться таким спросом!

    • Так у Комо уже влияние австрийской кухни чувствуется весьма сильное. Может быть жирновато. А насчет музыки, ну, итальянцы же не музыку в рестораны ходят слушать))

  3. Bravissime! Позитивная и конструктивная статья как результат открытой и увлеченной работы. В нашей сфере нетворкинг — бесценный ресурс!

  4. Мне необходима деятельная атмосфера, активный образ жизни. С удовольствием занялась бы любым делом, но нет входа в такие группы и проекты, очень жаль.

    • Анна, а какой тут нужен вход? Все мероприятия открытые. О своей конференции девушки, например, много писали и продвигали её в фейсбуке

      • Елена, может просто не обратила внимания, пролистала. Если будет образовываться форма и содержание проекта, дайте, пожалуйста, знать.

  5. Леночка, комплименты!
    Какой замечательный » синтез» встречи и интересный комментарий.
    …я уже подписалась … и на все будущие статьи. Надеюсь, что это будет большим подспорьем и в моем личном выборе…, потому что до сих пор занимаюсь немножко «всем»…

  6. И мы подумываем организовать винный туризм ))) но пока мечты))) В Университете — slow food учится племянник мужа ))) Первый год.